Mein täglich Brot.....
Erntereifes Roggenfeld in bedrohlicher Gewitterstimmung
Roggenbrot ist ein mit mindestens 90 % Roggenmehl hergestelltes Brot; Brote mit geringerem Roggenanteil werden als Mischbrot bezeichnet.
Es wird aus Mehl bzw. Schrot, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig und bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander hergestellt.
Roggenbrote erhalten ihre Backfähigkeit erst durch eine Säuerung mittels Sauerteigführung, da Roggenmehl Stärke abbauende Amylasen enthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keine Krume gebildet werden könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig kein Kleber ausbilden kann, obwohl auch im Roggenmehl Gliadin und Glutenin (wie beim Weizen) vorhanden sind. Ursache hierfür sind die Pentosane, die im Roggen in größerer Menge vorhanden sind und die Kleberbildung verhindern.
(Quelle: Wikipedia)
sagmalcheese 14. Mai 2013, 2:00
die Aufnahme ist Klasse!!vg Norman
Dirk Sachse 4. Juni 2011, 2:19
Wirklich gut!Gruss,
Dirk
S. Guido 31. März 2011, 20:31
Ein GUTES Foto,und sehr gut erklärt.
Gruß Guido
Francesco Liberti 12. März 2011, 12:58
O__________K