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Simone Mathias


Pro Mitglied, Plüderhausen

Eiswein

Eiswein ist ein Prädikat für Qualitätswein.

Eiswein ist ein hochwertiger, natursüßer Wein. Das natürliche Gefrierkonzentrat wird aus Trauben hergestellt, die gefroren geerntet und gepresst werden. Anschließend wird der hochkonzentrierte Most zu Eiswein vergoren und in der Regel reduktiv ausgebaut.

Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei anhaltenden Minusgraden unter minus 7 °C größtenteils aus. Nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser und Fruchtsäuren. Resultat sind hoch konzentrierte, sehr süße Weine. Sie besitzen in der Regel eine kräftige Säure, die ein Gegengewicht zur intensiven natürlichen Süße dieser Weine bildet.

Deutsche Eisweine sind eine besondere Weinspezialität, insbesondere solche aus der Rebsorte Riesling. Sie genießen als Raritäten Weltruf und werden von Weinkritikern und Experten des Weinmarktes zu den geschätztesten natürlichen Süßweinen gezählt.
Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Rebstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden. Als wichtigstes Qualitätskriterium wird hierbei der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Dabei sind schon Moste mit über 250° Oechsle gemessen worden. In Deutschland und Österreich muss das Mostgewicht des Leseguts zur Herstellung von Eiswein mindestens dem vorgeschriebenen Mostgewicht des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Der Saft von gefrorenen Trauben lässt sich nur unter entsprechendem Druck herauspressen – aus diesem Grund werden für die Eisweinkelterung meist besonders leistungsfähige Spindelpressen verwendet. Das Ergebnis ist eine geringe Mengenausbeute, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt.

„Für den Winzer geht es dabei um alles oder nichts, denn der Eisweinpoker birgt das Risiko des Totalverlustes, insbesondere 2003 mit seinem milden Spätherbst.“ Nur etwa 10 Prozent der ursprünglichen Ausgangsmenge ergeben Eiswein in der Flasche. Die restliche Traubenmenge wird selektiv herausgeschnitten oder fällt den unberechenbaren Witterungsumständen zum Opfer.

Technisch setzt jede natürliche Süßweinherstellung eine Wasserreduktion, Konzentration des Fruchtsaftes voraus; bei der herkömmlichen Methode wartet man einfach länger mit der Ernte (daher der Begriff Spätlese) oder selektiert die besonders reifen Beeren manuell (Auslese), im Extremfall, bis die Beeren völlig wie Rosinen eingetrocknet sind (Trockenbeerenauslese). Beim Eiswein geschieht diese Reduktion hauptsächlich durch das Gefrieren, da das Wasser vor den Fruchtbestandteilen gefriert und beim weiteren Verarbeitungsprozess vom Mostkonzentrat mit physikalischen Methoden getrennt werden kann.

Beim Abpressen auf der Kelter muss ständig kontrolliert werden, wie sich das Mostgewicht (der Zuckergehalt) verändert, um ein „Verwässern“ zu verhindern. Bei extrem hohen Mostgewichten und wegen der zwangsläufig herrschenden niedrigen Temperaturen besteht das Risiko, dass die alkoholische Gärung nicht in Gang kommt, also kein Eiswein entsteht.

Dabei bleibt wesentlich mehr Säure erhalten, der Grund für die charakteristische Säurenote. Durch den Wasserverlust ist die Ausbeute bei der Eisweinerzeugung (wie auch bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen) extrem gering, dazu kommt oft ein hoher Anteil an Handarbeit unter widrigen Umständen (Kälte, Dunkelheit), was die hohen Preise erklärt. Die Lese wird in der Regel in den frühen Morgenstunden durchgeführt, weil dann die Temperaturen am niedrigsten sind. Dies hat den Vorteil, dass die tagsüber stattfindende Erwärmung keinen wesentlichen Einfluss auf den Zustand des Lesegutes nehmen kann. Grundsätzlich ist früher Frost möglichst im November der Eisweinqualität besonders zuträglich. Kommt der Frost hingegen erst im Januar, dann entstehen nur selten frische und elegante Eisweine, weil die Trauben durch die Witterung gelitten haben und die Fäulnis dann fortgeschritten ist.

Allerdings ist dieser Mythos der harten Winzerarbeit teilweise relativiert. Wenn auch im Discounter deutsche Eisweine angeboten werden, so ist dies auf den Umstand zurückzuführen, dass in den deutschen Bundesländern Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz die Maschinenlese zugelassen ist. Eine Handlese ist dagegen in Hessen vorgeschrieben.

In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. Dieses Verfahren des „Frostings“ ist in Deutschland gesetzlich verboten.
Quelle: Wikipedia

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Kamera NIKON D7000
Objektiv AF-S DX Nikkor 10-24mm f/3.5-4.5G ED
Blende 8
Belichtungszeit 1/80
Brennweite 18.0 mm
ISO 100