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Al comenzar el siglo XVIII, Candelario era una localidad pobre que subsistía a base de una escasa agricultura, algo de ganado y el carbón de brezo que se destinaba a las herrerías.
En las casas que se lo podían permitir, se mataba un animal, se hacía embutido para el consumo familiar y si había algún sobrante se vendía fuera. Este producto tenía gran aceptación y su fama se extendió por ciudades como Madrid, Salamanca, Valencia... donde llegó a ser muy apreciado.
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En la Villa y Corte, los vendedores eran muy bien recibidos. Uno de ellos llegó a ser proveedor de Palacio, y la Corona le otorgó el título de Hidalgo, diploma que sus descendientes aún conservan con gran orgullo. El Tío Rico quedó inmortalizado en un tapiz de Ramón Bayeu Subias, conocido y colaborador de Goya, "El Choricero", que se conserva en El Escorial (Madrid).
El chorizo común se hacía mezclando la carne de cerdo con la de buey, mientras que el chorizo blanco y las longanizas se elaboraban con el magro de cerdo.
Antes de hacer los chorizos, se probaban "las chichas" para comprobar el adobo, esto tenía un carácter ritual y de él participaban familiares y amigos.
El éxito de los productos chacineros de Candelario estaba, sin duda, en su excelente punto de sazón y cura. Se colgaban las ristras en el desván y se abrían los ventanucos para dejar entrar las gélidas brisas de los cercanos neveros, mientras por las lumbreras (huecos de la cocina) subía el calor y el humo del hogar. El secreto estaría seguramente en este lento tratamiento por contraste.
Llegó a tener la Villa de Candelario 103 fábricas de embutidos. Por entonces, era tanta la opulencia en Candelario que surgió el refrán "En Candelario atan los perros con longaniza" que apareció cuando en casa del Tío Rico (heredero de aquel Juan Rico que fuera inmortalizado por Bayeu) una de sus obreras, ya cansada de las molestias que estaba ocasionando un perro, decidió atarlo a la pata de una tajuela con una ristra de longanizas.
Tienen una pinta magnífica esos chorizos del primer plano, al fondo ya se diluyen los jamones deshuesados...
Buen apetito y buenas vacaciones.
Un abrazo. Ramón
